Aprenda a hacer licores finos

Aquí vamos a discurrir sobre cada uno de los componentes básicos del licor-alcohol, jarabe de azúcar y extracto aromático. Procuramos dar al “aprendiz de licorero” las nociones básicas para quien se está iniciando.

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ALCOHOL.
El alcohol es la materia prima principal del licor. La calidad del licor está en dependencia directa de la calidad del alcohol que la compone. Son varios los tipos usados dando cada uno de ellos una característica especial al producto final. Coñac, whisky, brandy, aguardiente, vodka, vino o alcohol de cereales están entre los “alcoholes” comúnmente utilizados en la composición del licor, determinando su sabor y aroma final.
Lo más recomendable es la utilización del alcohol de cereales, refinado y sin olor, generalmente destilado de maíz, batata o arroz. Otra alternativa es el alcohol de caña recordando apenas que es imprescindible que este sea puro, completamente incoloro.
La aguardiente de melaza, muy empleada en la fabricación casera, no es apropiada para la elaboración de licores finos, pues transmite a la bebida su aroma y sabor característico. Y no siempre aquel sabor combina bien con el extracto aromático utilizado. Por esa razón, se aconseja el empleo de este aguardiente en la composición de un licor cuando realmente se desea impregnarlo con tales características. Y, en ese caso, sólo se debe utilizar aguardiente pura y de excelente calidad. Usted encontrará algunas recetas en que puede utilizar el alcohol de cereales o el aguardiente de melaza. La elección queda a su criterio.
La palabra alcohol, de origen árabe, sólo fue adoptada a partir del siglo XVIII, convencionando designar con ella únicamente la sustancia obtenida a partir de la destilación de fermentos de cereales, frutas o vino. Ese alcohol, también denominado etílico –C2H60– es un líquido volátil, incoloro, con densidad inferior al agua, con olor agradable y característico sabor ardiente.
El alcohol con pureza absoluta, esto es un líquido que tenga una concentración 100%, sólo es posible a través de procesos especiales. Eso es el alcohol absoluto. Generalmente, el alcohol es acompañado de otras sustancias, principalmente de agua, presente con mayor proporción, que acaba determinando el grado de concentración del alcohol. El grado alcohólico está en dependencia de la mayor o menor cantidad de agua en el liquido.
Se conoce el grado alcohólico de un líquido utilizando un alcohómetro, generalmente en la escala centesimal creada por Gay-Lussac, cuyas iniciales siempre acompañan el número que indica el grado de concentración del alcohol en el líquido, como, por ejemplo, 95ºGL.
Como el alcohol es uno de los elementos primordiales para el licorista, se torna indispensable saber dosarlo (dosificarlo) en la cantidad correcta para obtener el tipo de licor deseado y con el grado alcohólico perfectamente adecuado. Es importante saber adaptar la graduación alcohólica de acuerdo con el tipo de licor que se va a elaborar –suave, medio o fuerte. Por eso, encontramos una gran variación en el grado alcohólico en las recetas de los diferentes tipos y clases de licor.

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