lunes, 30 de mayo de 2011

Aprenda a hacer licores finos

Aquí vamos a discurrir sobre cada uno de los componentes básicos del licor-alcohol, jarabe de azúcar y extracto aromático. Procuramos dar al “aprendiz de licorero” las nociones básicas para quien se está iniciando.

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ALCOHOL.
El alcohol es la materia prima principal del licor. La calidad del licor está en dependencia directa de la calidad del alcohol que la compone. Son varios los tipos usados dando cada uno de ellos una característica especial al producto final. Coñac, whisky, brandy, aguardiente, vodka, vino o alcohol de cereales están entre los “alcoholes” comúnmente utilizados en la composición del licor, determinando su sabor y aroma final.
Lo más recomendable es la utilización del alcohol de cereales, refinado y sin olor, generalmente destilado de maíz, batata o arroz. Otra alternativa es el alcohol de caña recordando apenas que es imprescindible que este sea puro, completamente incoloro.
La aguardiente de melaza, muy empleada en la fabricación casera, no es apropiada para la elaboración de licores finos, pues transmite a la bebida su aroma y sabor característico. Y no siempre aquel sabor combina bien con el extracto aromático utilizado. Por esa razón, se aconseja el empleo de este aguardiente en la composición de un licor cuando realmente se desea impregnarlo con tales características. Y, en ese caso, sólo se debe utilizar aguardiente pura y de excelente calidad. Usted encontrará algunas recetas en que puede utilizar el alcohol de cereales o el aguardiente de melaza. La elección queda a su criterio.
La palabra alcohol, de origen árabe, sólo fue adoptada a partir del siglo XVIII, convencionando designar con ella únicamente la sustancia obtenida a partir de la destilación de fermentos de cereales, frutas o vino. Ese alcohol, también denominado etílico –C2H60– es un líquido volátil, incoloro, con densidad inferior al agua, con olor agradable y característico sabor ardiente.
El alcohol con pureza absoluta, esto es un líquido que tenga una concentración 100%, sólo es posible a través de procesos especiales. Eso es el alcohol absoluto. Generalmente, el alcohol es acompañado de otras sustancias, principalmente de agua, presente con mayor proporción, que acaba determinando el grado de concentración del alcohol. El grado alcohólico está en dependencia de la mayor o menor cantidad de agua en el liquido.
Se conoce el grado alcohólico de un líquido utilizando un alcohómetro, generalmente en la escala centesimal creada por Gay-Lussac, cuyas iniciales siempre acompañan el número que indica el grado de concentración del alcohol en el líquido, como, por ejemplo, 95ºGL.
Como el alcohol es uno de los elementos primordiales para el licorista, se torna indispensable saber dosarlo (dosificarlo) en la cantidad correcta para obtener el tipo de licor deseado y con el grado alcohólico perfectamente adecuado. Es importante saber adaptar la graduación alcohólica de acuerdo con el tipo de licor que se va a elaborar –suave, medio o fuerte. Por eso, encontramos una gran variación en el grado alcohólico en las recetas de los diferentes tipos y clases de licor.

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9 comentarios:

  1. Bueno, la graduación, que es la cantidad de alcohol por volumen, se consigue añadiendo menos de "lo demás", es decir, agua y los demás ingredientes... Si lo ves con detenimiento, se usan los mismos procedimientos que para "diluir", sólo que al revés, o sea, reduciendo la cantidad de lo que se quiere que vaya menos. Y esto sirve también para las esencias, saborizantes, etc.
    Un abrazo... :)

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    1. La verdad es que yo tampoco sé mucho es este tema; sin embargo, ya estoy buscando fuentes confiables, y en cuanto las tenga, las haré saber en el blog... Gracias por su comentario...

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  3. Que buen articulo, ahora cualquiera puede hacer licores finos desde casa, que bien, muy buen aporte, gracias.

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    1. Muchas gracias por tu comentario, aunque, la verdad, hay que practicar y experimentar mucho; pero eso ya depende de cada quien. A propósito, para ti y todos los interesados: si hay dificultades en la descarga del manual, por favor avisen, que a veces el enlace se cae, pero siempre puedo enviarles el manual por e-mail. Sólo es cuestión de que me lo hagan saber, para arreglar el enlace o enviarles directamente. Un abrazo.

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  4. Hola, hice un poco de licor de guayaba, esta bueno pero quedó más fuerte de lo que esperaba, ¿puedo rebajarlo con agua ahora que esta terminado o eso afecta su calidad? Gracias, muy buena la información.

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    1. Estimado Layo: si lo rebajas con agua solamente, el grado alcohólico se reduce, pero el aporte de sabores, aromas y otros atributos del licor también. Si añades un poquito puede que no se note, pero a medida que añades más agua la calidad de tu preparación se deteriorará. Lo mejor es añadir, en tu caso, un poco de zumo de guayaba, quizás enriquecido con los mismos ingredientes adicionales que usaste, es decir, preparar aparte una porción adicional de toda la mezcla, esta vez sin el alcohol, de modo que cuando lo incrementes poco a poco al licor fuerte, baje su grado sin perjudicar el resto de sus atributos. Si ya te resulta difícil, porque ya no te queda tiempo por ejemplo, hacerlo, lo mejor será añadir un poco de zumo de la misma fruta, ya que sólo agua debería ser la última solución, o mejor ni eso. Es lo que opino, ojalá te sirva. Gracias por visitar el blog. Un abrazo...

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  5. Utilicé el método por clarificación antes de leer este artículo. La única diferencia es que no añadí agua pura a las claras a punto de nieve. El resultado, tras un mezclado a fondo, ha sido decepcionante.
    Tras muchos días de decantación lo único que logro es una parte mínima (menos del 10%) de licor limpio en la parte superior del frasco y el resto por debajo es una mezcla del licor con la clara de huevo de aspecto uniforme, lechoso y turbio.
    Si podéis hacerme alguna sugerencia os lo agradeceré.

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